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Fünf Jahre lang haben Wissenschaftler der
Hochschule Niederrhein das Speiseangebot in
bundesweit knapp 200 Schulmensen untersucht,
bewertet und zertifiziert. Ihr Fazit fällt
ernüchternd aus: Noch gibt es wenige Caterer,
die sich überhaupt zertifizieren lassen –
und häufig kommt mangelhaftes Essen auf den
Teller der Kinder. Die AG Schulverpflegung (AGS)
am Fachbereich Oecotrophologie der
Hochschule Niederrhein hat ein überzeugendes
und realisierbares Konzept für ganz
Deutschland entwickelt, das maßgeblich auf
der angebotenen Zertifizierung basiert.
Jetzt wird der operative Teil des Projekts
an das Unternehmen „S&F Modernes
Verpflegungsmanagement GmbH“, einen
erfahrenen Dienstleister, übergeben. Die
Weiterentwicklung des Konzepts sowie die
Zertifizierung selbst verbleiben weiterhin
in der Hand der Hochschule.
Derzeit erfüllen über 90 Prozent der Schulen
in Deutschland die Qualitätsstandards an
gesundes Essen nicht. „Die bisherigen
Versuche, in Deutschland die Situation zu
verbessern, schlugen leider fehl. Dies liegt
am falschen Optimierungsansatz“, sagte Prof.
Dr. Volker Peinelt, Leiter der AG
Schulverpflegung, heute auf einer
Pressekonferenz in Mönchengladbach. Die
Wissenschaftler der Hochschule Niederrhein
bieten eine gründliche und ganzheitliche
Prüfung des Mensaessens an.
Speisenproduktion, Transport, Speiseplan und
vor allem die Hygiene werden unter die Lupe
genommen – von der Herstellung beim Caterer
bis zur Ausgabe in der Schule. Idealerweise
werden beide Bereiche geprüft. Im
Erfolgsfalle werden ein bis drei Kochmützen
vergeben.
Laut Peinelt sieht die Ideallösung für die
Schulverpflegung in Deutschland so aus: „In
einer top-ausgestatteten Zentralküche mit
gutem Personal wird hochwertiges Essen
zubereitet, welches anschließend
heruntergekühlt oder tiefgefroren wird. Das
nennt man Temperaturentkopplung. In diesem
Zustand wird es in die Schulen transportiert
und erst unmittelbar vor der Ausgabe
erhitzt. Der gesamte Prozess sollte in der
Hand von Profis liegen.“
Und wie sieht ein gesundes Mensaangebot in
Schulen aus? „Es sollte mindestens einmal
pro Woche ein Fischgericht, jeden Tag Gemüse
und Salat sowie regelmäßig Vollkornprodukte
angeboten werden. Fleisch sollte fettarm und
nicht paniert sein, und bei den Nachspeisen
sind Milchprodukte und Obst sehr
wünschenswert“, sagte Peinelt. Auch sollte
möglichst täglich ein vegetarisches Essen
angeboten werden. „Es gibt inzwischen viele
attraktive vegetarische Gerichte, die von
den Schülern angenommen werden.“ Das größte
Problem in den Schulen sei aber ein anderes:
Speisen würden zu lange warmgehalten, bevor
sie serviert werden. „Oft vergehen mehr als
drei Stunden zwischen Zubereitung und
Ausgabe – sehr ungünstig für die Qualität
der Speisen“, so Peinelt. „Wer zu lange
warmhält, kann die Prüfung nicht bestehen.“
Insgesamt etwa 3000 Euro kostet die
Einzel-Zertifizierung für Cateringbetriebe
oder Schulen in drei Jahren. Damit sind auch
die Kosten für die aufwändigen Audits
eingeschlossen. Das entspricht ungefähr 20
Euro pro Woche. Pro Schüler wären das in
Deutschland 40 Cent pro Monat. Günstiger ist
die Gruppen-Zertifizierung, bei der die
Kosten pro Schule grob gedrittelt werden.
Die Zertifizierung nach dem
Kochmützen-Modell könnte für Schulen und
Städte, die auf der Suche nach einem
Anbieter für gutes Schulcatering seien, als
Auswahlkriterium gelten. Wer zertifiziert
wurde, wird in einer Positivliste der
AG-Schulverpflegung im Internet angegeben.
„Wir hoffen, dass sich der Wettbewerb einmal
umkehren wird und statt des Preises die
Qualität an erster Stelle steht“, sagte
Peinelt.
Jetzt wird der operative Teil des Projekts
an die Firma „S&F Modernes
Verpflegungsmanagement GmbH“ übergeben. Die
S&F ist eines der führenden Beratungs- und
Betreuungsunternehmen in Deutschland im
Bereich der Gemeinschaftsverpflegung mit
Sitz in Pfaffenhofen a. d. Ilm. „Gemeinsam
verfolgen wir das Ziel, die
wissenschaftlichen Instrumente und das
Know-how der Hochschule mit unseren
praktischen Erfahrungen in den Auditierungen
vor Ort zum Wohle aller Gäste eines
Verpflegungsbetriebes zu verbinden und
stetig zu verbessern“, sagte Ulrich Fladung,
Geschäftsführender Gesellschafter der S&F.
„Die größte Umstellungswelle von Teilzeit-
auf Ganztagsschulen steht uns in Deutschland
erst noch bevor“, resümierte Peinelt. „Es
wird daher höchste Zeit, hierfür gewappnet
zu sein und für die zunehmende
Schulverpflegung gute Bewertungsinstrumente
an der Hand zu haben, damit den Schülern ein
optimales Essen angeboten werden kann.“
Quelle:
http://idw-online.de/de/news459026
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