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Mit Techniken aus der Avantgarde-Küche
wollen eine Pflegewissenschaftlerin, ein
Koch und ein Physiker Pflegebedürftigen ein
Stück Lebensqualität zurückgeben. Die
Kooperation soll nach Alternativen für die
oft eintönige Verpflegung in Seniorenheimen
und Krankenhäusern suchen. Basis dafür sind
Untersuchungen am Max-Planck-Institut für
Polymerforschung (MPI-P) in Mainz.
Die Pflegewissenschaftlerin Ilka Lendner
(Solothurn, Schweiz), der Koch Rolf Caviezel
(Grenchen, Schweiz) und der Mainzer Physiker
Thomas Vilgis (MPI-P) erforschen seit Januar
dieses Jahres neue Konzepte zur Ernährung
bei krankheits- oder altersbedingten
Einschränkungen. Das interdisziplinäre Team
definiert dabei eine neue Form der Küche,
die es Pflegeeinrichtungen und Spitälern
erlaubt, dem lebensnotwendigen Essen seinen
sozialen Stellenwert zurückzugeben. Bei der
Aufnahme von Nahrung tritt eine Vielzahl von
Reizen auf, die die sensorischen Fähigkeiten
aktivieren und sogar rehabilitieren helfen,
so die Idee. Mit seinem „Food Lab“-Projekt
zur Erforschung physikalischer Eigenschaften
von Nahrungsmitteln am MPI-P leistet Vilgis
die theoretische und experimentelle
Vorarbeit. Caveziel und Lendner wollen seine
Erkenntnisse in der Pflegepraxis vor Ort
umsetzen. „Erfahrungen im persönlichen
Umfeld haben mich bewogen, meine
Forschungsinteressen mit diesem Thema zu
verbinden“, so Vilgis zu seinen Motiven.
Auf den Geschmack kommt es an
In erster Linie geht es darum, über das
gemeinsame Essen die soziale Interaktion zu
fördern und die Sinnesfunktionen mit seinen
lukullischen und olfaktorischen Reizen zu
stimulieren. Daher dürfen weder Geschmack,
Geruch, Konsistenz und Aussehen
vernachlässigt werden, wie dies, aufgrund
krankheitsbedingter Umstände, leider oft der
Fall ist. Schluckbeschwerden, motorische
Einschränkungen, Parkinsonerkrankungen und
Demenz erfordern ein Umdenken in der
Zubereitung. Aus Fertigmischungen angerührte
Pürees, die in Geschmack und Konsistenz
wahrlich einem Einheitsbrei gleichen,
könnten zukünftig durch leicht zu
schluckende Gelees, nichttropfende
Flüssigkeiten oder aromatische Schäume
ersetzt werden. Die basale Stimulation
spielt dabei eine zentrale Rolle, um zum
Beispiel eine nachlassende
Geschmackssensibilität anzuregen und neu zu
aktivieren. Farbe, Aussehen, Duft und
Mundgefühl sind weitere ästhetische
Faktoren, die ein Lebensmittel schließlich
appetitanregend erscheinen lassen oder eben
nicht.
Lebensmittel im Fokus der Wissenschaft
Hierzu werden sowohl neueste
Forschungsergebnisse als auch die Techniken
der Avantgarde-Küche genutzt und neu
variiert, sodass Essen, abseits einer
stereotypen Convenience-Verpflegung, wieder
stimulierend wirkt. Die Möglichkeiten sind
vielfältig: Sei es durch die neuartige
Kombinationen und Zubereitung von
Lebensmitteln und Zutaten oder durch deren
physikalisch abgestimmte Veränderung der
Konsistenz. Die Produkte müssen der
jeweiligen Lebenssituation gerecht werden
und natürlich die erforderliche Nährstoff-
und Flüssigkeitsversorgung garantieren.
Viele Geschmackserfahrungen lassen sich
durch das Spiel mit den Texturen
wiedererkennen und neu erlernen. Essen dient
damit nicht nur der Zufuhr von Nährstoffen,
sondern wird durch Schmecken, Riechen und
Fühlen ein Mittel der Kommunikation und
Stimulation.
Lebensfreude geht über den Gaumen hinaus
Gerade Menschen, die mit den Einschränkungen
des Alters leben müssen, bietet sich die
Chance, die Fähigkeiten der eigenen
Wahrnehmung zu stärken. Aus Sicht von Vilgis
stellt diese Idee auch Teil eines Gegenwurfs
zum vielzitierten „Methusalem-Komplott“ und
dessen Kerngedanken, der Schwäche des
Alter(n)s, dar. Ihm geht es um die
Steigerung der Lebensqualität für den
Einzelnen in der Gemeinschaft und die Würde
von Kranken und Pflegebedürftigen, auch im
Kontext der Palliativmedizin. Und nicht
zuletzt erleichtert dies den Pflegekräften
die physisch als auch psychisch
anspruchsvolle Arbeit.
Quelle:
http://idw-online.de/pages/de/news368598
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