Viele kennen den Weg. Ich brauche jemanden, der mich führt. Das Blockhaus steht am Waldrand. Aus dem Schornstein steigt Rauch in den klaren Himmel. Als wir näher kommen, zeigt mein Führer auf eine weiße Gestalt. Sie sitzt an einem der Tische im Garten. Noch ein paar Schritte weiter erkennt man die große weiße Mütze und darunter ein zerfurchtes Gesicht. Der Koch erwartet uns mit einer gelben Pfeife im Mund.

Sergej stammt aus Georgien, einem Land, in dem auch die Männer kochen. Sehr gut kochen. Auch heute noch. Die Männer Georgiens kochen das Essen der großen Gelage, wenn das ganze Dorf einen Festtag begeht.

Sergej wird früh in die Künste der Küche eingewiesen. Wann immer möglich schaut er seiner Mutter beim Kochen zu. "Pass nur gut auf," hat sie ihn stets ermuntert, "Köche sterben niemals Hungers!" Das hat er sich gut gemerkt.

Schon bald erfüllt er einen Wunsch seiner Mutter, die des Schreibens unkundig ist. Als er gerade mal zehn Jahre alt ist, bringt sie aus der Stadt ein Buch mit nach Hause. Es ist in Leder eingebunden, dick und mit lauter leeren Seiten. Von nun an schreibt er alles auf, was sie in der Küche diktiert. Dann liest er die Rezepte immer und immer wieder vor. Und sie ergänzt und korrigiert.

Als zwölfjähriger Bub geht er dazu über, die Gerichte seiner Heimat systematisch zu sammeln. Er befragt Verwandte und Bekannte nach ihren Lieblingsgerichten, dann wildfremde Leute, denen er auf der Straße begegnet. Auch diese schreibt er in das Kochbuch seiner Mutter, die ihm weitere Geheimnisse verrät.

Als Jugendlicher reist er in den Schulferien über die Grenzen seines Heimatlandes hinaus. Er entlockt den Köchen und Köchinnen in Gasthöfen viele ihrer Geheimnisse. Sergej lernt bis zum Ende seiner Zeit am Gymnasium unendlich viel mehr über die Kochkunst, als er hätte lernen müssen, um seine heimatlichen Kochpflichten als Mann zu erfüllen.

Die Leidenschaft zum Kochen verlässt ihn auch nicht, als er mit dem Psychologiestudium beginnt. Mit Kommilitonen zusammen gründet er einen Verein kulinarischer Freuden. Diesem "Club der Schmauser" gehören junge Frauen und Männer aus unterschiedlichen Regionen der damaligen Sowjetunion an.

Man trifft sich wöchentlich bei Tische, um immer neue Gerichte zu erkunden. Russlands Küche ist unermesslich. Sie reicht vom Trans-
kaukasien, wo Georgien liegt, hoch hinauf an die Ostsee und dann unendlich weit nach Ostasien hinüber.

"Das Sprichwort, viele Köche verderben den Brei, stimmt nicht," schreibt er in sein Tagebuch. Und zur Erläuterung wandelt er ein altes russisches Sprichwort ab: "Zwei Köche, zwei Ansichten. Welches Glück!"

Seine Examensarbeit widmet er dem Thema kultureller Identitätsbildung am Beispiel kulinarischer Eigenarten in den russischen Republiken. Da er mit Auszeichnung besteht, schließt er eine Doktorarbeit an. Darin behandelt er die ihn beängstigende Frage, wie viele der zahllosen Küchen-Kulturen der Sowjetunion angesichts der staatlich betriebenen "Russifizierung" der Menschen überleben werden. In seinen Studien kommt er zu dem beruhigenden Ergebnis, dass die multikulturelle Durchmischung der Sowjetunion zwar Unsicherheiten schaffe; diese würden jedoch durch ein neues Bewusstsein für die jeweils eigene Kultur aufgefangen.

Deshalb sei zu erwarten, dass die Regionen ihre kulturellen Eigenarten bewahren, einschließlich ihrer kulinarischen Besonderheiten – eine Schlussfolgerung, die ihm besonders wichtig war.

Er publiziert viel. Mit seinen kulturpsychologischen Schriften erlangt Sergej schnell Bekanntheit als Sonderling – erfreut sich aber auch großer Beliebtheit, weil er seine Feldstudien immer wieder mit interessanten Rezepten aus den unterschiedlichen Volksgruppen begründet.

Trotz seiner gesellschaftskritischen Positionen wird ihm, völlig unerwartet, eine Hochschullehrerstelle angeboten: eine Professur für Kulturpsychologie, die es ihm ermöglichen soll, das Zusammenwachsen, aber auch das Bestehenbleiben kultureller Eigenarten in den Sowjetrepubliken am Beispiel kulinarischer Gebräuche und Gewohnheiten zu untersuchen.

"Als die Sowjetunion nach der Wende zerfiel, wurde ich nicht mehr gebraucht," erklärt Sergej ganz zum Schluss. "Von der Wissenschaft konnte ich nicht mehr leben. Da habe ich dieses Restaurant hier eröffnet."

Lange Zeit zieht er schweigend den Rauch aus seiner Pfeife und bläst Ringe in die Luft.

"Die Leute kommen gern zu mir. Außerdem: Köche sterben nie Hungers. Wie Sie am Rauch sehen können: Einiges steht schon auf dem Feuer. Wenn Sie wollen, können Sie mir gern zur Hand gehen."

Ich blieb gut drei Wochen und wurde später sein Freund. Auch ich bin in der Küche groß geworden. Bei meiner Großmutter. Plötzlich war alles wie früher, die Küche als Mittelpunkt der Welt. Meine Baba hatte immer eine vielköpfige Schar von Kindern und Enkeln mit mehrgängigen Tafelgelagen begeistert, obwohl eigentlich selten Geld für Essen vorhanden war.

Vor ein paar Monaten ist Sergej gestorben. Am Küchentisch, über das Rezeptbuch seiner Mutter gebeugt, ist er sanft entschlafen.
Er war gerade dabei, auf noch leeren Seiten ein paar Auberginengerichte hinzuzufügen. Seine letzten Eintragungen seien hier – in memoriam – wiedergegeben:

Auberginen gekocht:
Die georgische Küche kennt vielerlei Gerichte aus Auberginen – in Öl geschmort oder gebraten. Typischer für unsere Heimat sind jedoch "Auberginen gekocht", in den meis-
ten Ländern außerhalb Georgiens weniger bekannt. Dabei sind sie vorzüglich. Hier einige Variationen, die ich kürzlich erprobte:

Erfordernis:
1 kg kleine oder mittelgroße Auberginen, 1 Tasse Walnusskerne, 2 Zwiebeln oder Lauch von 1 Zwiebel, 3 bis 4 Knoblauchzehen, 3 Tassen Küchenkräuter (je eine halbe Tasse Koriander- oder Sellerieblätter, Bohnenkraut, Basilikum, Petersilie oder Dill), ½ Tasse Granatapfelsaft (evtl. selbst herstellen oder milden Weinessig verwenden), je 1 Teelöffel Paprika und Koriandersamen, je ½ TL Zimt und Nelkenpuder, 1 klein geschnittene Stange Sellerie, Salz.

Zubereitung:
(1) Auberginenhaut längst einschneiden, in einen Emailletopf legen und zusammen mit dem Stangensellerie und einem Glas heißem Wasser ungefähr ½ Stunde auf dem Feuer dünsten, jedoch nicht zerkochen. Danach Wasser abgießen und die ganzen Auberginen mit der Hand vorsichtig aus ihrer Schale drücken.

Variante: Die eingeschnittenen Auberginen nur halbgar kochen und dann zwischen zwei Brettern 1 Stunde lang auspressen (auf das obere Brett stellt man einen schweren Gegenstand).

(2) Auberginen ohne ihre Schale dann in feine Streifen schneiden.
Variante: Auberginen ohne Schale ganz lassen und in Öl oder Butter leicht anbraten.

(3) Würze wie folgt zubereiten: Walnüsse zusammen mit dem Knoblauch, Paprika und Salz zerstoßen. Zwiebellauch, Korianderblätter, Bohnenkraut, Basilikum, Sellerielaub und Petersilie bzw. Dill möglichst fein hacken. Granatapfelsaft oder Weinessig zugeben, alles vermischen.
Varianten: Der Gewürzmischung eventuell noch Koriandersamen und/oder Zimt und/oder Nelken zufügen.

(4) Die Würze unter die Auberginenscheiben mengen. Oder die ganzen Auberginen mit den Würzzutaten füllen. Oder diese großzügig damit bestreichen.

Das Festessen hernach als Erfahrungsseelenkunde.

ANONYMUS

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